Il Maiale

Gli allevamenti di qualità sono l'arma vincente per rendere i nostri clienti importanti consumatori.

Macelleria Griglieria

Santoro

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Uggiano La Chiesa (LE) ITALY.

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Alimentarsi correttamente

E se è vero che i grassi vanno consumati con moderazione, non vanno però del tutto eliminati, perché svolgono funzioni importanti per l'organismo. Per esempio, permettono di assimilare le vitamine "liposolubili" che si sciolgono cioè solo in presenza di grassi.

TESTA

Generalmente suddivisa in tre parti (magro, ossa e grasso) viene utilizzata in parte per la consumazione umana ed in parte per la produzione di farine proteiche per uso zootecnico. Neppure le orecchie e lingua vengono buttate.

GOLA e GUANCIALE

Sono la parte di grasso che va dalla testa alla spalla. Si usa per il salame crudo, ma poiché tiene bene la cottura viene utilizzato anche per fare cotechino e zampone.

SPALLA

Dalla spalla si ottiene il "prosciutto cotto di spalla". Oppure si suddividono le due parti che la compongono: la fesa e il muscolo. La prima, essendo più pregiata e tenera, viene usata per la produzione del salame crudo; il secondo, più duro, viene utilizzato per la preparazione di prodotti che richiedono cottura (cotechino, salame cotto, mortadella e würstel).

PANCETTA

E' la parte anteriore del costato. Si distingue in parte parte magra e parte grassa. La parte grassa, fino a percentuali del 20-25%, si utilizza per la preparazione del salame. Acconciata, speziata ed arrotolata dà origine al prodotto omonimo in tutte le sue varietà.

COSCIA

E' il taglio più pregiato: viene utilizzato per la produzione del salame crudo e dei prosciutti (crudi o cotti).

COPPA

Rifilando, snervando e sgrassando il capocollo si ricava questo taglio utile alla produzione del salame crudo.

LOMBO (o LONZA)

Si suddivide in tre parti: carré, lonza e capocollo. Dal carré si ricavano le braciole (la parte attaccata al prosciutto si chiama culatello o fondello e viene usato per alcuni tipi di salame crudo); la lonza si può consumare arrosto o a fettine; dal capocollo si ricava, dopo la rifilatura e la sgrassatura, la coppa.

ZAMPE

Vengono svuotate e utilizzate come contenitori per gli zamponi.

GRASSO

Possono distinguersi vari tipi di grasso: il lardo, il lardello, il grasso perirenale (o sugna), il grasso duro di schiena, il grasso di gola. Tutti questi vengono utilizzati nella preparazione degli insaccati cotti e crudi. Dalla sugna, invece, dopo un trattamento a caldo, filtrazione e colatura, si ottiene lo strutto.

COTENNA

E' la pelle del maiale, ripulita e raschiata dalle setole. Macinata, è uno degli ingredienti del cotechino o dello zampone; l'eccedenza viene trasformata in gelatina animale. Generalmente, gli involucri per gli zamponi si ricavano anche dalla cotenna che ricopre la spalla.

FRATTAGLIE

La lingua va nella testa in cassetta; la cervella è utilizzata da sola, in certe zone nei sanguinacci; il fegato nelle "frisse". Ciò che non è utilizzato per l'alimentazione umana viene trasformato in farine per nutrire gli animali.

OSSI, CODA, UNGHIELLI, SANGUE

Aziende specializzate li trasformano in farine per uso zootecnico.

SETOLE

Un tempo venivano vendute a industrie che producevano pennelli e spazzole. Oggi vengono trasformate in farine per uso zootecnico. Le setole non bruciano, non si possono tritare, non si decompongono: la trasformazione avviene attraverso un processo di idrolisi, che ne smembra le fibre proteiche con forti scariche elettriche in acqua e sali.